Com a proximidade das festas de fim de ano e a receita adicional no orçamento acentua-se a tendência de diversificar o consumo de alimentos. Padarias e confeitarias criam itens sazonais, buscando abraçar uma parcela dessa receita com linhas de panetones, bolos, confeitos e pães especiais. E o Natal de 2019 se revela promissor. De acordo com sondagem da Confederação Nacional do Comércio (CNC), os gastos das famílias brasileiras com a ceia de Natal devem crescer cerca de 4% em relação a 2018. O panetone, já se pode antecipar, será um dos atores principais da comemoração.
O pão que é símbolo do Natal é uma receita de origem milanesa, criada no Noroeste da Itália e, basicamente, leva farinha de trigo, fermento biológico fresco, água e complementos a cargo da imaginação do padeiro, além das tradicionais uvas passas e frutas cristalizadas. Mas o consumidor busca cada vez mais um produto com características diferenciadas para ofertar como presente nas festas e no amigo secreto.
Padeiros e transformadores devem ficar de olho nas tendências e na qualidade dos ingredientes, especialmente no tipo de farinha, item responsável pela formação da estrutura da massa. A escolha de uma variedade com bastante glúten e rica em proteínas fará a diferença na qualidade do produto, que pode ser manuseado de diferentes formas e tempos de fermentação, gerando características específicas.
Além de ingredientes de qualidade, é necessário colocar a criatividade para funcionar. Com a busca constante por produtos diferenciados e inovadores, o consumo do tradicional panetone com uva passas e frutas cristalizadas deu lugar aos trufados, caramelizados, com diversos tipos de coberturas e recheios de chocolates, como o belga, bem-casado, churros, brigadeiro, diet/light e por aí vai. Até o chocotone, que iniciou essa inovação, teve de se reinventar para atender a uma demanda renovada a cada ano.
Outra novidade saída de fornos criativos são os panetones salgados, agora largamente ofertados. Os empreendedores buscam, também, uma oportunidade nessa onda de consumo, elaborando versões caseiras com fermentação natural, que agregam sabores diferenciados como principal atributo.
A massa madre – ou fermentação natural – é uma mistura de farinha de trigo e água que permite manter vivos os microrganismos do fermento, por meio de lactobacilos e leveduras presentes naturalmente no ambiente. Atualmente essa técnica está sendo acionada, não apenas pelos profissionais empreendedores, como também por grandes indústrias de panificação, com o objetivo de valorizar o produto final, conferindo características rústicas. A indústria de panetones não poderia ficar de fora dessa tendência.
A tradição por meio do alimento e de produtos à base de farinha de trigo não é uma exclusividade do panetone que brilha nas mesas de Natal. No Brasil, encontramos uma diversidade de sabores de itens sazonais e regionais. No Sul, devido à imigração italiana, o consumo de panetone se prolonga durante todo o ano. Outro hábito da região, trazido pelos alemães, é o consumo da cuca, uma massa coberta por farofa crocante com farinha de trigo, manteiga, ovos e açúcar. E esse quitute tão tradicional também tem recebido inovações, como as cucas salgadas, com frutas, chocolate e coco, entre outras variações. •
