Visando proteger a saúde pública e garantir a oferta de produtos seguros ao consumidor, pesquisadores do Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital), sob coordenação do Centro de Ciência e Qualidade de Alimentos (CCQA), desenvolveram pesquisas relacionadas à contaminação e à qualidade do cacau brasileiro e da América do Sul. Com financiamento da Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (Fapesp), eles mapearam os níveis de hidrocarbonetos policíclicos aromáticos (HPAs) formados por diferentes condições de processamento do cacau e avaliaram a ocorrência de chumbo e cádmio nos produtos dos frutos procedentes das principais regiões produtoras do Brasil.
Segundo Silvia Tfouni, coordenadora dos estudos, os HPAs são compostos formados a partir da queima incompleta de material orgânico, sendo alguns deles considerados carcinogênicos e genotóxicos, podendo, portanto, contaminar o cacau e seus produtos derivados durante as etapas de secagem e de torração das amêndoas. Já o chumbo (Pb) e o cádmio (Cd) são os principais contaminantes inorgânicos que podem estar presentes no cacau e seus derivados e estão relacionados com a região de cultivo do cacau, observa a coordenadora.
Quanto aos HPAs, acrescenta ela, foi observada uma contaminação inicial nas amêndoas secas com ou sem fumaça, mas os níveis foram reduzidos ao aumentar o tempo e a temperatura de torração. Os maiores níveis foram detectados nas amostras provenientes de amêndoas secas com fumaça, possivelmente por uso inadequado dos secadores rotativos, tendo sido verificada uma tendência de migração dos HPAs para a manteiga de cacau. Os dados obtidos podem contribuir para o estabelecimento de práticas de mitigação da contaminação por HPAs, sustenta Silvia.
Em relação ao chumbo e ao cádmio, os resultados indicam ocorrência de níveis superiores aos limites máximos das legislações do Brasil e do Mercosul em 66% (Pb) e 8% (Cd) das amostras analisadas. Elevados teores de chumbo foram encontrados em amêndoas de cacau do Brasil e de cádmio em amêndoas do Equador. Também foi observada uma tendência de ambos os contaminantes permanecerem nas frações não lipídicas da amêndoa (pó de cacau). Assim, uma possível alternativa para a redução dos níveis de contaminação no produto final é a fabricação de produtos de cacau a partir de blends de amêndoas de diferentes regiões.
Outra pesquisa do Ital ainda em curso busca avaliar o efeito da microbiota do cacau durante fermentação e processamento bean to bar (do grão à barra), denominação da cadeia produtiva artesanal de chocolates, de apelo mais saudável e sustentável. De acordo com Marta Taniwaki, orientadora desse estudo, a importância do levantamento está ligada à crescente busca por produtos com rótulos limpos e empresas com comércio justo. Serão analisadas amostras da Bahia, do Pará e do Amazonas, informa ela. “Após análise e comparação da microbiota do cacau durante a fermentação e secagem e análise da fermentação controlada asséptica com os microrganismos provenientes do fruto, serão processadas as amêndoas para produção de chocolate e realizadas análise sensorial do produto obtido para estabelecer correlação entre os microrganismos e as características finais do chocolate”, detalha a pesquisadora do Ital.
