Há 23 anos atuando em pesquisa e transferência de tecnologia para os setores de chocolates, balas e confeitos, cereais e produtos de panificação, o Centro de Tecnologia de Cereais e Chocolate (Cereal Chocotec), do Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital) abre neste primeiro semestre inscrições para sete cursos teórico-práticos de capacitação e atualização profissional (ver abaixo). As oportunidades têm como diferencial a expertise dos pesquisadores e técnicos envolvidos nas atividades assim como a infraestrutura da unidade, que conta com sete plantas-piloto, dois laboratórios de controle de qualidade (de farinhas, amidos e produtos) e um laboratório de desenvolvimento de partículas e microencapsulação, repassa Cristiane Gomes Ruffi, pesquisadora responsável pela gestão da informação do centro. Além disso, lembra ela, há mais de dez anos o Cereal Chocotec conta com conselho consultivo formado por representantes do Ital, de entidades governamentais, estaduais e federais, associações e entidades setoriais, com o objetivo de fornecer diretrizes para o atendimento das reais necessidades da sociedade. Ela lembra que o Ital é vinculado à Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (Apta), da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo. Na entrevista a seguir, a pesquisadora esclarece a importância dos temas que serão abordados nos cursos deste semestre.
DR – Os achocolatados são velhos conhecidos da indústria ou ainda há espaço para aprimoramento dos produtos?
Cristiane – Os achocolatados podem ser aprimorados tanto com a inserção de novos ingredientes nas formulações como através de processos que promovam a melhoria da solubilidade. As tendências observadas para essa classe de produtos são o desenvolvimento de formulações com maior valor nutricional, com menores teores de açúcar e que sejam veículos para a ingestão de nutrientes.
DR – As novidades na infraestrutura do laboratório de farinhas e amidos farão a diferença de que forma no curso deste ano?
Cristiane – A modernização do laboratório de farinhas e amidos proporciona maior dinamismo e agilidade na execução das análises, traduzindo-se em rapidez e confiabilidade na entrega dos resultados. Modernos e condizentes com o que parte das indústrias e moinhos mais atualizados usam em seu dia a dia, os novos equipamentos possibilitarão, por exemplo, maiores avanços em pesquisas, otimização de misturas de farinhas para diferentes tecnologias de produtos de panificação, teste com novos ingredientes e aditivos, e elaboração de outros protocolos de execução de análise. Assim, o curso passará a contar com aulas teóricas e práticas embasadas no que há de mais atual em avaliação da qualidade reológica da farinha de trigo.
DR – Quais são as vantagens da aplicação de microencapsulados em produtos alimentícios açucarados?
Cristiane – A microencapsulação é uma técnica para construção de estruturas (micropartículas) com a função de proteger e/ou liberar de forma controlada substâncias introduzidas em matrizes alimentícias, como vitaminas, minerais, aromas, corantes naturais, probióticos e fibras, que podem sofrer alguma alteração devido a pH, temperatura de processo, exposição ao oxigênio, tempo de armazenamento, etc.
Esse caráter de proteção abre espaço para o desenvolvimento de produtos inovadores, com características nutricionais, tecnológicas e sensoriais inéditas, mas são diversos os métodos de encapsulação aplicados na área de alimentos, como spray drying, spray chilling, gelificação iônica e leito fluidizado, e cada método produz partículas com propriedades e aplicações diferentes em variadas matrizes alimentícias.
Em produtos açucarados como as balas, que têm etapas de processo de altas temperaturas, a microencapsulação auxilia na proteção de ingredientes funcionais. Em chocolates, o processo pode não ser tão crítico, mas o tempo de vida de prateleira e a baixíssima umidade da matriz limita a aplicação de algumas substâncias. Assim a proteção das mesmas viabiliza sua utilização.
DR – Há diferença no chocolate produzido em linhas convencionais e em sistemas compactos? Que pontos devem ser analisados para escolher qual adotar?
Cristiane – Ambos os processos de fabricação podem produzir chocolates com boas propriedades físicas e sensoriais desde que os parâmetros sejam adequadamente ajustados. A escolha de uma ou outra linha de produção está relacionada a alguns pontos como capacidade produtiva da empresa, disponibilidade de investimento inicial na aquisição da linha produtiva e custos operacionais de produção.
O processo convencional tem como principal diferencial o refinador de cilindros, que utiliza mecanismo de moagem por compressão e cisalhamento, enquanto nos sistemas compactos, também denominados de sistemas integrados ou alternativos, o equipamento utiliza moinho de esferas, que tem como princípio a moagem por impacto.
Sistemas convencionais apresentam ótima reprodutibilidade entre os lotes e flexibilidade na linha de produção, mas os sistemas compactos permitem investimentos iniciais mais baixos, visto que o mercado disponibiliza maior oferta de equipamentos de menor tamanho e capacidade produtiva, necessitando espaços físicos reduzidos para sua instalação. A planta de chocolate do Cereal Chocotec possui os dois sistemas produtivos, com capacidade variando de 5 a 25 quilos, permitindo o desenvolvimento de novas formulações de chocolates, compounds e spreads, bem como testes de aplicação de ingredientes.
DR – De que forma a indústria tem buscado não só a diversificação, mas também a melhoria dos aspectos nutricionais das balas?
Cristiane – As indústrias do setor têm investido na diversificação e melhoria de seus produtos através da utilização de ingredientes naturais em substituição aos artificiais e da incorporação de frutas como agente de coloração, sabor e fonte de vitaminas, minerais e compostos bioativos. Merece destaque o uso de algumas categorias de balas como carreadora de componentes nutritivos e funcionais, além daquelas classificadas como suplemento alimentar. •
Programação do 1º semestre
08 de abril
Curso: Saudabilidade
em Produtos de Panificação
Temas Abordados: aspectos envolvidos sobre ingredientes e suas funções em produtos de panificação, além de tendências de mercado, como ingredientes funcionais e enriquecimento nutricional, integrais, reduções de gordura e açúcar entre outros.
28 e 29 de abril
Curso: Achocolatados em Pó: Melhoria de Solubilidade e Propriedades de Avaliação
Temas Abordados: Principais ingredientes; processos de melhoria de solubilidade (lecitinação e aglomeração); propriedades de avaliação de achocolatados em pó.
06 e 07 de maio
Curso: Avaliação da Qualidade
Tecnológica da Farinha de Trigo
Temas Abordados: conceito de qualidade; características químicas e físico-químicas da farinha de trigo; avaliação da atividade da amilase pelo Falling Number; avaliação da qualidade da farinha de trigo pelo farinógrafo, extensógrafo e alveógrafo: introdução; característica do aparelho; método de análise AACCI; interpretação dos resultados; avaliação macro e microscópica em farinha de trigo e derivados.
14 e 15 de maio
Curso: Microencapsulação
Aplicada em Produtos Alimentícios
Temas Abordados: introdução a microencapsulação; funções e estruturas; concepção teórica e prática dos processos spray drying, spray chilling, coacervação complexa, gelificação iônica; teoria da co-cristalização; ativos e materiais de parede; caracterizações das micropartículas; concepção do projeto de desenvolvimento das micropartículas; mecanismos de liberação dos ativos; métodos combinados em microencapsulação; cases de aplicações de micropartículas em produtos alimentícios.
21 e 22 de maio
Curso: Processo Industrial
de Fabricação de Chocolate
Temas Abordados: principais matérias-primas; tecnologia de fabricação da massa de chocolate; temperagem ou pré-cristalização; transformação da massa em produtos moldados e recobertos; equipamentos industriais (linha convencional e sistemas compactos); parâmetros de controle de processo e aspectos de qualidade.
27 de maio
Curso: Tecnologia de Fabricação de Balas Duras, Mastigáveis e Caramelos de Leite
Temas Abordados: tecnologias de fabricação.
30 de junho
Curso: Tecnologia de Fabricação
de Drageados de Chocolate
Temas Abordados: Tecnologia de fabricação.
Acompanhe a abertura das inscrições pelo link
https://ital.agricultura.sp.gov.br/cerealchocotec/eventos
Outras informações
e-mail: eventoscch@ital.sp.gov.br
telefone: (19) 3743-1964
