Tudo sob medida

Fonte de ingredientes de origem natural, a Ingredion disponibiliza desde o início do ano para clientes do setor de confectionery uma equipe de especialistas com expertise em aplicações para apoio na escolha do ingrediente ideal para produtos e processos com a melhor relação de custo/benefício. No reduto de gomas de mascar, por exemplo, esses especialistas operam a otimização de custos, de tempo e o desenvolvimento de conceitos com potencial de rápida expansão no mercado. “Isso é possível com o apoio de 27 centros de inovação ao redor do mundo conhecidos como Ingredion Idea Labs, que atuam como centros de expertise em pesquisa e desenvolvimento (P&D), tecnologia de aplicação, de processo e na geração de insights, a partir do entendimento das tendências de consumo”, resume Barbara Bernardi, coordenadora de marketing da empresa.

No Brasil, complementa ela, a estrutura do Ingredion Idea Labs, instalada em Mogi Guaçu (SP), conta com mais de 20 laboratórios, incluindo analítico, de desenvolvimentos, 13 plantas piloto de aplicações, centro de culinologia e unidade para testes sensoriais. “A partir desses recursos, desenvolvemos ingredientes, aplicações, protótipos e testes de conceitos para apresentar inovações focadas nas necessidades do mercado e consumidor brasileiro”, sublinha Barbara.

Entre as soluções sob medida para o segmento de gomas de mascar, ela destaca o xarope de glicose Buffalo Plus 45, para formulações com açúcar, lembrando que a goma de mascar tradicional contém 60% de açúcar moído, 20% de goma base, 18% de xarope de glicose e 2% de ácido cítrico, corante, aroma e emulsificantes, entre outros ingredientes. O xarope de glicose da Ingredion contém 85% de sólidos e dextrose equivalente entre 38 e 40. “Devido ao alto conteúdo de sólidos e de alta viscosidade, o ingrediente permite controlar e ajustar a textura e consistência da massa, deixando-a mais macia ou mais firme”, argumenta a especialista. Outro beneficio resultante do alto conteúdo de sólidos, completa ela, é a prevenção do fenômeno da exsudação da goma de mascar, quando acondicionada em temperaturas mais altas. Diferenciado, o insumo contém baixo conteúdo de SO2 (menor que 40 ppm), viabilizando a produção de goma de mascar para exportação, sem necessidade de rotulagem do SO2 como alergênico.

Outra solução gestada no Ingredion Idea Labs é o xarope de glicose Globe1670, aponta Barbara. Com 82% de sólidos e dextrose equivalente de 63, pode ser utilizado diretamente em recheios líquidos para gomas de mascar, podendo ser aromatizados e acidulados diretamente, sem necessidade de cozimento e concentração devido sua menor viscosidade e dulçor de 60% da sacarose, além de a viscosidade minimizar o vazamento de recheio. “Ele pode ser, inclusive, combinado com xarope de alta frutose Invertose 2655 para aumentar o dulçor do recheio”, orienta a técnica.

Família de soluções
Já para gomas de mascar drageadas, a Ingredion desenvolveu a utilização de amidos modificados como o da marca Candymil e as dextrinas Crystal Tex 627, que aumentam a resistência do produto durante o processo de drageamento duro, evitando a quebra dos cantos pelo revolvimento da goma de mascar na drageadeira. Além de intensificar o brilho, eles deixam a goma de marcar mais atraente para o consumidor, ressalta Barbara.

No caso de gomas isentas de açúcar, produzidas principalmente para serem não cariogênicas, de baixa caloria e adequadas para diabéticos, além de possuir sabor refrescante, o Ingredion Idea Labs recomenda a aplicação de insumos conhecidos como polióis ou álcoois polihídricos, repassa a executiva. “Os polióis possuem menor valor calórico (2,4kcal/g) que a sacarose, são anticariogênicos, muito refrescantes por seu calor negativo de dissolução, podem ser consumidos por diabéticos e, por isso, são muito utilizados para substituir a sacarose e o xarope de glicose em produtos sem açúcar”, explica. Detentora de uma vasta linha de polióis para goma de mascar isentas de açúcar, a Ingredion oferece quatro linhas desenvolvidas sob as marcas Sorbex e Polyglobe.

O sorbitol cristalino Sorbex C-310, exemplifica Barbara, é o principal ingrediente da massa da goma de mascar sem açúcar, representando entre 45% e 50% da formulação. Tem dulçor de 70% da sacarose e por ser o poliol de menor custo é o mais utilizado como substituto do açúcar. Também possui sabor refrescante, de baixo valor calórico, totalmente seguro para diabéticos e, por isso, é o substituto da sacarose de uma goma de mascar tradicional. Já o manitol cristalino Polyglobe 5000 é utilizado em menor quantidade, por volta de 6%, em conjunto com o sorbitol cristalino para “arredondar” o sabor, tornar a massa menos pegajosa, diminuir ressecamento e prevenir a recristalização do sorbitol.

Para o recheio, orienta a expert, a Ingredion oferece o xarope de sorbitol Polyglobe 0020 e o xarope de maltitol Polyglobe 1020. “Ambas as soluções conferem corpo e textura ao recheio, sendo que o maltitol 1020 tem o dulçor de 60% da sacarose e também poder ser utilizado no xarope do drageamento”, grifa a coordenadora. Alternativamente, complementa ela, o xarope de sorbitol também pode ser utilizado em recheio com ajustes no teor de sólidos, pois apresenta baixa viscosidade e baixo sólidos.

Adicionalmente aos polióis, a indústria utiliza os adoçantes não nutritivos, também denominados adoçantes de alta intensidade ou intenso devido ao seu potente sabor doce que permite utilizar quantidade muito menor que a da sacarose. “O Enliten é uma linha de edulcorantes naturais à base de estévia com vários níveis de pureza, que vão de 50% até 95% de Reb-A, e apresenta reduzido after taste (sabor residual)”, informa Barbara. Com dulçor 300 vezes superior ao da sacarose, ele é extraído das folhas de estévia sem modificação química muito utilizada na fabricação de gomas de mascar sem açúcar. ■