Durante as duas últimas décadas, os hábitos de consumo e as preferências no campo de alimentos e bebidas mudaram significativamente. Uma das tendências mais fortes na cena atual aponta para o consumo informado. Isso significa que os consumidores querem informação sobre o alimento e a bebida que compram. Querem fazer escolhas esclarecidas e condizentes com seus valores e objetivos de saúde. Em todo o mundo, a redução no consumo de açúcar e menor ingestão total de calorias são prioridades. Segundo uma pesquisa online conduzida pela Tate & Lyle com 7.200 entrevistados de nove países (EUA, México, Brasil, Reino Unido, França, Alemanha, Rússia, China e Japão), quase 55% dos consumidores dizem que estão tentando consumir menos açúcar. E cerca de 42% dizem que estão tentando consumir menos calorias. Como resultado, o número total de alegações de baixa ou zero caloria, e de baixo ou zero açúcar nos alimentos e bebidas subiu 87% desde 2010. (¹)
Além disso, muitos países têm aplicado impostos e novas exigências de rotulação para os fabricantes de alimentos e bebidas. No Brasil, a Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) exige que os alimentos e bebidas industrializados informem a quantidade, por porção, de elementos como sódio, gorduras saturadas e gorduras trans, baseados em uma alimentação de 2 mil quilocalorias/dia. Inexiste, no entanto, a obrigação de apontar de modo explícito a quantia total de açúcares, mas a maioria dos fabricantes já vem, naturalmente, se alinhando a esse interesse por parte do consumidor, com informações mais completas nas embalagens, inclusos índices de calorias e açúcares.
Ao mesmo tempo, muitos consumidores atrás de opções em sintonia com seus objetivos de saúde não estão dispostos a sacrificar a experiência de comer bem. Por conta disso, os fabricantes de alimentos e bebidas se perguntam como podem saciar a demanda de produtos com baixo ou zero nível de calorias e açúcares, sem deixar de proporcionar aquele sabor e experiência ideais, esperados pelos consumidores.
Há uma série de motivos para que as indústrias aumentem a oferta de produtos com baixo ou zero nível de açúcar e/ou calorias. Tal ação pode ajudar os fabricantes a posicionar suas marcas como opções mais saudáveis, evitando impostos sobre uso de açúcares. Assim também alcançam exigências especificas de publicidade e de alegações em rótulo. Contudo, substituir o açúcar e reduzir calorias em alimentos e bebidas é uma arte que deve ser dominada antes de empregada. O motivo é que açúcares abaixam o ponto de congelamento em produtos que vão ao freezer; adicionam glaceado e cobertura em produtos de confeitaria; afetam o douramento em assados. Os formuladores devem compreender, de maneira completa, as sinergias entre as várias soluções de adoçamento disponíveis, lembrando sempre que, quando se trata de ingredientes, não basta simplesmente trocar uma solução por outra.
Em síntese, os fabricantes enfrentam dois principais desafios na substituição de açúcar e na redução de calorias: compensar o dulçor e substituir corpo e textura. Adoçantes de alta potência são bons para recuperar o dulçor nas formulações das quais os açúcares foram removidos. Formular com opções mais “naturais”, como estévia e fruto-dos-monges (Siraitia grovenorii), oferece benefícios adicionais de uma rotulagem amigável ao consumidor. Todavia, alguns adoçantes de alta potência também podem deixar retrogosto (sabor amargo) em suas formulações. Consequentemente, os formuladores devem trabalhar com produtos que possam oferecer um sabor claro e doce, sem retrogosto.
Adoçantes de alta potência podem entregar dulçor, mas não conseguem, sempre, conferir aos produtos os mesmos benefícios funcionais dos açúcares. Por isso, os fabricantes devem encontrar a combinação correta de ingredientes caso a caso, de modo que consigam replicar os atributos sensoriais dos açúcares. A alulose, por exemplo, é um ingrediente de teor calórico muito baixo, compartilha com a sacarose o mesmo sabor, textura e funcionalidade ótimos, mas sem as calorias da segunda. Algumas fibras também ajudam a preservar a experiência sensorial de um produto full-sugar, mantendo a substancialidade e o paladar. •
*Luis Fernandez é vice-presidente sênior para Aplicações Globais da Tate & Lyle. Acumula mais de 25 anos de experiência em aplicações de ingredientes alimentícios para confeitaria, bebidas, panificação, lanches e laticínios. É membro do Institute of Food Technologists e da International Academy of Food Science and Technology.
(¹)Innova, Food and Drink Categories, Global.
