Sem açúcar, mas com sabor

Um projeto de produção e testes de ingrediente composto, capaz de reduzir o uso de açúcar em confeitos e panificação, está sendo desenvolvido pelo Centro de Tecnologia de Cereais e Chocolates (Chocotec), do Instituto de Tecnologia dos Alimentos (Ital), da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo.

Marise Bonifácio Queiroz, pesquisadora do Ital e coordenadora do projeto, explica que o processo utilizado é baseado no princípio da co-cristalização e consiste na formação de um sólido particulado cristalino agregado de um ingrediente funcional na matriz de sacarose. “O ingrediente à base de açúcar tem como diferencial de outros produtos, como o adoçante, a capacidade de reduzir o uso de açúcar sem perder as qualidades intrínsecas do alimento como sabor e textura”, relata.

Segundo Marise, o projeto busca avaliar o aumento da escala de produção e tem como expectativa de término dos testes em bancada para agosto do próximo ano, com a aplicação do ingrediente em bolo industrial.