O seminário Desafios Tecnológicos e Perspectivas para a Redução de Açúcar nos Setores de Bakery e Confectionery, a ser promovido em novembro pelo Centro de Tecnologia de Cereais e Chocolate (Cereal Chocotec), do Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital), busca jogar luz sobre um tema de grande destaque e questionamentos na indústria de chocolates e candies. Com a disseminação crescente da onda de saudabilidade, a quantidade de ingredientes como gorduras, sódio e açúcar nas formulações de guloseimas têm sido frequentemente colocados sob mira. “Apresentaremos os principais desafios tecnológicos e analíticos relacionados à redução de açúcar em produtos de panificação e confeitaria doce, abordando tópicos como o cenário brasileiro de consumo de açúcar e estratégias nacionais para a redução de consumo”, relatam as pesquisadoras Ana Lúcia Fadini, Carla Léa Vianna Cruz e Valdecir Luccas, diretor técnico do Cereal Chocotec, responsáveis pela organização do evento. Na entrevista a seguir, eles destacam alguns dos principais pontos sobre a redução de açúcar em produtos industrializados.
DR – Quais os malefícios associados ao consumo excessivo de açúcar?
Ana Lúcia, Carla e Luccas – O consumo em excesso de açúcares livres está diretamente associado ao sobrepeso e ao desenvolvimento de cáries dentárias. O ganho de peso, por sua vez, pode levar ao desenvolvimento de outras doenças crônicas não transmissíveis como, por exemplo, o diabetes tipo 2 e doenças cardiovasculares. Os açúcares livres incluem mono e dissacarídeos adicionados aos alimentos e bebidas pelas indústrias, os açúcares adicionados pelos consumidores quando estes preparam seus alimentos e os açúcares naturalmente presentes no mel, xaropes, sucos de frutas e sucos de frutas concentrados (WHO, 2015).
DR – Como diferenciar as diversas opções de produtos apresentados como açúcar?
Ana Lúcia, Carla e Luccas – De acordo com a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), açúcar é a sacarose obtida a partir do caldo de cana-de-açúcar ou de beterraba. São também considerados açúcares os monossacarídeos e demais dissacarídeos, podendo se apresentar em diversas granulometrias e formas de apresentação. Exemplificando, temos os monossacarídeos frutose, galactose e glicose, os quais estão prontos para serem absorvidos pelo organismo e os dissacarídeos sacarose, lactose e maltose, os quais deverão ser quebrados em monossacarídeos antes de serem absorvidos.
DR – Quais as consequências globais e os desdobramentos no Brasil do consumo excessivo de açúcar?
Ana Lúcia, Carla e Luccas – No mundo, a obesidade mais que dobrou desde 1980. Em 2014, 39% dos adultos maiores que 18 anos estavam acima do peso e 13% obesos. De acordo com dados do Vigitel (Vigilância de Fatores de Risco e Proteção para Doenças Crônicas por Inquérito Telefônico), 52,5% dos brasileiros estão acima do peso e 17,9% da população está obesa.
Quando ao consumo de açúcar, de acordo com a Análise do Consumo Alimentar Pessoal no Brasil (POF/IBGE), 61% da população apresentou prevalência global de ingestão de açúcar livre (açúcar de adição somado ao açúcar proveniente dos sucos) acima do limite recomendado pelo Ministério da Saúde (MS), que é de 10% do VET (Valor Energético Total da dieta), tendo o consumo ficado em 14% do VET. Ou seja, a recomendação é de que esse consumo não ultrapasse 50g de açúcares livres por dia e o brasileiro consumiu em média 70g por dia. Para maiores benefícios à saúde bucal, a Organização Mundial da Saúde (OMS) recomenda que este consumo seja em torno de 25g de açúcar por dia.
DR – Quais outros pontos relevantes sobre esse tema?
Ana Lúcia, Carla e Luccas – Além dos questionamentos relacionados à redução de açúcar em panificados e doces, abordamos o consumo e as estratégias para a sua redução em tópicos correlatos, a exemplo da rotulagem nutricional. O FDA (Food and Drug Administration), órgão dos Estados Unidos responsável pelo controle de alimentos, publicou em maio novas regras para rotulagem, onde o total calórico por porção do produto terá que aparecer em destaque. Deverão também ser declarados os açúcares de adição em gramas e também em porcentagem do VET. Esta estratégia deverá orientar as políticas e também aos consumidores no controle dos doces que consomem. No Brasil, a questão da revisão da rotulagem foi iniciada sob coordenação da Anvisa mas, paralelamente, a exemplo da experiência na redução do sódio, governo e indústrias já começaram essa discussão da redução do teor de açúcar . •
