As conclusões reunidas no livro “Brasil Bakery & Confectionery Trends 2020” continuam norteando os desenvolvimentos da indústria alimentícia, principalmente no tocante a temas como nutrição e funcionalidade, em alta fermentação na cena de confeitos. Publicado pelo Centro de Tecnologia de Cereais e Chocolate (Cereal Chocotec), do Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital), o estudo que analisa as tendências e plataformas de inovação para o setor de confectionery inclui um capítulo dedicado a essas duas macrotendências, assinado pelas pesquisadoras Izabela Dutra Alvim, Carla Léa Vianna Cruz e Ana Lúcia Fadini. Na entrevista a seguir, elas desvendam essa corrente que surge em um cenário de maior envolvimento do consumidor em relação à busca por uma alimentação mais saudável, incluindo alimentos reformulados ou que contenham diferentes funcionalidades nutricionais.
DR – Qual o maior desafio da indústria com relação a desenvolvimentos mais saudáveis e funcionais?
Izabela, Carla e Ana Lúcia – Essa tendência impõe como desafio à indústria lançar alimentos mais saudáveis, seja pela substituição de algum ingrediente crítico ou pela incorporação de substâncias benéficas à saúde, apresentando níveis de melhora nutricional, de um produto convencional até um produto com propriedade funcional e ou alegação de saúde comprovada. Os desafios tecnológicos associados à incorporação desses nutrientes ou substâncias funcionais representam uma boa oportunidade para inovações. Os desdobramentos da macrotendência Nutrição e Funcionalidade destacam o aumento do consumo de nutrientes específicos para diferentes fases da vida e o consumo de ingredientes com funcionalidade nutricional relacionados à saúde preventiva ou para a melhora de alguma função física ou mental.
Uma substância funcional pode estar naturalmente presente no alimento ou pode ser adicionada para que possa desempenhar sua funcionalidade. Essa adição, em muitos casos pode impactar as características físicas e sensoriais do produto, ou até mesmo na perda da bioatividade do ingrediente. Assim alternativas, como ajustes no processo ou a utilização de ingredientes microencapsulados, podem ser necessárias para a garantia da funcionalidade da substância.
DR – Quais são os exemplos nos segmentos de confeitos e biscoitos?
Izabela, Carla e Ana Lúcia – No setor de bakery, os produtos são bons veículos para alguns tipos de substâncias, como fibras e minerais, e apresentam alguns desafios na incorporação de substâncias sensíveis a altas temperaturas ou ao processo de fermentação. Os últimos lançamentos incluem produtos como biscoitos, panificados e/ou snacks com vitaminas, minerais, ômega-3, esteróis vegetais, farelo de aveia e antioxidantes.
Já na ala de confectionery, o desafio de lançar produtos mais saudáveis é maior, devido principalmente a composição rica em açúcares e gorduras dos itens que compõem a categoria. Porém são promissores veículos para inclusão de substâncias funcionais, como antioxidantes, vitaminas, fibras e ômega-3.
Além de investimento em pesquisa e desenvolvimento para a incorporação e manutenção da funcionalidade da substância, outro desafio é o regulatório. A comprovação de segurança e eficácia das substâncias incorporadas quanto ao beneficio à saúde é obrigatória para o processo de aprovação de alegações. Alguns exemplos de produtos lançados no mercado nacional e internacional são apresentados no livro*, sejam eles com alegação de propriedade funcional ou apenas com a inclusão da substância bioativa.
DR – Quais outras oportunidades incluem-se sob o guarda-chuva dessa macrotendência de nutrição e funcionalidade?
Izabela, Carla e Ana Lúcia – Podemos citar produtos enriquecidos para nutrição infantil com adição de vitaminas, minerais, grãos integrais, proteínas, fibras ou ômega-3, com grande oportunidade para os produtos voltados para o desempenho cognitivo; produtos específicos para nutrição e saúde da mulher, com destaque para inclusão de fitoestrógenos em produtos de panificação e chocolates; e itens específicos para o envelhecimento saudável contendo antioxidantes, cálcio ou ômega-3, além da adição de substâncias que contribuam para o desempenho cerebral como cafeína e ginseng, entre outros.
Também figuram nesse campo produtos para saúde cardiovascular com grande destaque para utilização de matérias-primas integrais, sementes e alto teor de cacau, além da adição de ômega-3 e fitoesteróis; produtos para saúde digestória contendo prebióticos e probióticos; produtos para estética contendo antioxidantes, colágeno ou coenzima Q10; produtos para praticantes de atividade física, energéticos, com altos teores protéicos, ou para redução de carboidratos “lowcarb”; e produtos para a saciedade com altos teores de proteínas, principalmente de soja e de soro de leite, além de desenvolvimentos com baixo índice glicêmico e adição de fibras. •
