Responsável pelo lançamento do livro “Brasil Bakery & Confectionery Trends 2020”, o Centro de Tecnologia de Cereais e Chocolate (Cereal Chocotec), do Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital), analisa as tendências e plataformas de inovação dos setores de panificação, chocolates, balas, confeitos e derivados. No livro, a instituição destaca cinco macrotendências para as quais foram aprofundados os estudos e, entre os quais, se destaca o capítulo da “Premiumização e Experiência”, macrotendência correspondente ao desejo dos consumidores por produtos de maior qualidade e valor agregado, desenvolvida pelos pesquisadores Cristiane Ruffi, Pedro Pio Augusto e Raul Amaral Rego, também coordenador técnico da plataforma de inovação. Na entrevista a seguir, Cristiane e Augusto aprofundam as tendências e oportunidades sobre esse tema, discutidas com mais detalhes no livro. O conteúdo completo está disponível para livre acesso através de download da publicação no link www.bakeryconfectionerytrends.com.br.
DR – O que é a macrotendência da premiumização e experiência?
Cristiane e Augusto – Para os setores de bakery e confectionery, essa macrotendência pode ser melhor compreendida se analisarmos seus desdobramentos, que correspondem a três agrupamentos mais proeminentes de tendências, categorizados pelo estudo como “Trading Up”, “Gourmetização” e “Indulgência Consciente” que, apesar de terem alguns significados comuns, costumam ser tratados em plataformas de inovação distintas.
DR – Quais são essas plataformas?
Cristiane e Augusto – A tendência de Trading Up representa o movimento dos consumidores de adotarem produtos de um padrão de qualidade superior. Além do Trading Up, a macrotendência de Premiumização e Experiência caracteriza-se pela Gourmetização, termo adotado para denominar a tendência de crescimento dos consumidores com alto envolvimento com a alimentação, caracterizados pelo interesse em provar novos produtos, bem como pelo desejo de consumir ingredientes de procedência conhecida. Finalmente, a tendência Indulgência Consciente representa a reformulação de produtos tradicionais com foco na sensorialidade, no sentido de serem adequados conforme o desejo dos consumidores de aliar prazer à nutrição, saúde, naturalidade (saudabilidade) e sustentabilidade.
DR – Como essas tendências se caracterizam?
Cristiane e Augusto – A Trading Up utiliza ingredientes autênticos, de origem nobre, rara, de maior qualidade, e pelo emprego de processos de produção mais sofisticados, tecnológicos e artesanais. A aromatização natural através da adição de frutas e vegetais também tem sido utilizada como forma de Premiumização, inclusive em confectionery, e corresponde à adição de frutas verdadeiras,. Trading Up também se refere ao anseio e à tendência de que o alimento tenha aspectos de ”feito em casa”.
DR – E no caso da Gourmetização?
Cristiane e Augusto – Já a tendência Gourmetização se estrutura em torno da mobilização sensorial da degustação, do bom gosto, da percepção sutil dos sabores, por meio do discernimento que valoriza e dá preferência aos produtos de qualidade superior. Está relacionada com a valorização dos sabores e das texturas dos alimentos. Os consumidores têm grandes expectativas em relação aos sabores e aromas de alimentos e bebidas, e suas preferências podem variar do tradicional ao ousado, do local ao exótico, ou do saudável ao indulgente. Nos produtos de bakery & confectionery, o sabor é atributo ainda mais determinante para a aceitação pelos consumidores. O emprego de combinações inusitadas de sabor e aromas exóticos em produtos da categoria confectionery consiste em uma importante plataforma de inovação da tendência Gourmetização.
DR – E quanto ao aspecto da textura?
Cristiane e Augusto – No caso dos alimentos, ela pode ser definida como a manifestação sensorial e funcional das propriedades estruturais, mecânicas e de superfície, detectadas pelos cinco sentidos. Atualmente, a textura é uma qualidade positiva que denota frescor dos ingredientes e excelência no processamento, bem como um apelo sensorial do produto. Um exemplo de exploração de texturas a fim de obter produtos diferenciados é a aeração de confeitos e recheios para chocolate, e a inclusão de frutas desidratadas e grãos em produtos da área de bakery.•
