Responsável pelo lançamento do livro “Brasil Bakery & Confectionery Trends 2020”, o Centro de Tecnologia de Cereais e Chocolate (Cereal Chocotec), do Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital), faz uma análise das tendências e plataformas de inovação específicas dos setores de panificação, chocolates, balas, confeitos e derivados. O livro destaca cinco macrotendências para as quais foram aprofundados os estudos e a primeira delas é a de Controle e Adequação, desenvolvida pelas pesquisadoras Ana Lúcia Fadini e Carla Léa Vianna Cruz. Na entrevista a seguir, elas destacam algumas tendências e oportunidades sobre essa macrotendência, discutidas com mais detalhes no livro.
DR – O que é a macrotendência de controle e adequação?
Ana Lúcia e Carla Léa – O cenário que impulsiona essa tendência é a urgência de se combater as doenças crônicas não transmissíveis (DCNT), onde o excesso de peso é um dos seus principais fatores de risco. O enfrentamento desse cenário é responsabilidade tanto dos consumidores quanto das indústrias de alimentos. Os primeiros precisam adotar estilos de vida mais saudáveis e as indústrias podem colaborar através da adequação das embalagens e das composições de alguns de seus produtos.
No que diz respeito às embalagens, os setores de bakery e confectionery podem auxiliar os consumidores no controle do que consomem através da oferta de embalagens que contenham unidades porcionadas, embalagens que possam ser fechadas para consumo fracionado e também a identificação clara das calorias contidas. Espera-se que nos próximos anos muitas empresas incluam no rótulo frontal das embalagens os valores reais das calorias.
No que diz respeito à adequação da composição de alguns de seus produtos, destacam-se as reduções dos teores de gordura e eliminação das gorduras trans, redução dos teores de açúcares e sódio. Essa adequação deverá ser a força motriz para o lançamento de novos produtos sem prejuízo à qualidade sensorial dos mesmos e deverá estar associada a incorporação de ingredientes que tragam benefícios à saúde, de forma a se disponibilizar os chamados produtos “better for you”.
DR – Quais tendências e oportunidades a se destacar?
Ana Lúcia e Carla Léa – Por exemplo, a redução x adição é uma delas. As alegações de “redução” tendem a estar combinadas às alegações de “incorporações” como, por exemplo, “redução de gordura e adição de fibras” e “redução de gordura e adição de ácidos graxos poliinsaturados”, seja através da incorporação de sementes e nuts ou adição direta deste componente. Outra é a de zero trans na porção. Predomina entre os lançamentos de bolos e produtos de confeitaria, biscoitos salgados, biscoitos doces e cookies. Sempre que possível deve estar atrelado ao uso de gorduras com baixo teor de ácidos graxos saturados. Em biscoitos doces e cookies sobressai o baixo número de lançamentos de produtos com redução de açúcar. Já nos biscoitos salgados o destaque vai para as reduções de gordura trans, colesterol e sódio. Nos chocolates destacamos os produtos com alto teor de cacau, os aerados e o uso de edulcorantes naturais. Quanto ao envelhecimento da população, o lançamento de confeitos que tragam atrativos para esta faixa etária é também uma oportunidade. Já a tendência de combinar lançamento de produtos com redução (menos) e com incorporação (mais) é direcionada ao público infantil.
DR – Quais segmentos têm maior relevância dentro dessa macrotendência?
Ana Lúcia e Carla Léa – O setor de confeitos ainda apresenta baixo número de lançamentos com redução de açúcar e pesquisas indicam que os consumidores comprariam mais doces se houvesse maior oferta de produtos do tipo no/low/reduced sugar. Os chocolates com baixo teor de açúcar ainda são considerados um nicho. Os biscoitos, bolos e outros produtos de panificação, por serem produtos de grande consumo, têm grande importância dentro dessa macrotendência, pois as reduções de gordura, açúcar e sódio poderão ter um impacto mais direto na saúde da população. Muitos dos substitutos das gorduras poderão trazer um aporte de fibras ou até mesmo de proteínas a esses produtos. Além disso, são potenciais veículos para a incorporação de ácidos graxos poliinsaturados, os quais trazem benefícios específicos à saúde para praticamente todas as faixas etárias da população. •
