Sem açúcar, mas com sabor

Ital pesquisa ingrediente para reduzir uso de sacarose em confeitos e panificação

Um projeto de produção e testes de ingrediente composto, capaz de reduzir o uso de açúcar em confeitos e panificação, está sendo desenvolvido pelo Centro de Tecnologia de Cereais e Chocolates (Chocotec), do Instituto de Tecnologia dos Alimentos (Ital), da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo. Marise Bonifácio Queiroz, pesquisadora do Ital e coordenadora do projeto, explica que o processo utilizado é baseado no princípio da co-cristalização e consiste na formação de um sólido particulado cristalino agregado de um ingrediente funcional na matriz de sacarose. “O ingrediente à base de açúcar tem como diferencial de outros produtos, como o adoçante, a capacidade de reduzir o uso de açúcar sem perder as qualidades intrínsecas do alimento como sabor e textura”, relata. Segundo Marise, o projeto busca avaliar o aumento da escala de produção e tem como expectativa de término dos testes em bancada para agosto do próximo

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