Chocolate from tree-to-bar

O volume de cacau processado pelas indústrias instaladas no Brasil apresentou leve aumento na safra internacional 2016/17, encerrada em setembro. De acordo com a TH Consultoria de Mercado, especializada no setor, foram moídas 227,2 mil toneladas (t) entre outubro de 2016 e setembro passado, cravando alta de 1% sobre o ciclo anterior (224,9 mil t). Ainda na ascendente, a oferta de cacau da Bahia, maior região produtora, aumentou na primeira semana de outubro, em meio ao avanço da colheita, embora menos do que indicavam as expectativas, com a entrega de 2,7 mil t. Sensível a variações de preço, o consumo de chocolate dá sinais de reação no país e leva as indústrias processadoras a vislumbrarem um ano mais favorável, conforme análise publicada na seção ENTREVISTA desta edição. Os produtores de cacau da região sul da Bahia, no entanto, estão deixando de ser apenas fornecedores de matéria-prima para a grande indústria e agora inserem seus nomes em rótulos artesanais produzidos com cacau de origem ou orgânico. A região que por muitos anos consolidou uma tradição na produção de cacau para uso industrial, mais voltada a volume do que à qualidade, exibe atualmente mais de 30 marcas de chocolates de origem, além da Amma e Mendoá, talvez as mais conhecidas. Pioneiras no mercado de chocolate fino da região, podem ser encontradas nos grandes mercados do país e também no exterior. Já nomes como Amado, Isidoro, Mestiço, Modaka, Choc, Var, Maltez e Maia estão chegando a esses balcões nobres com o mesmo pedigree. De olho no mercado crescente de chocolate gourmet, esses produtores têm se dedicado ao cultivo de um cacau selecionado – o chamado cacau fino – e à produção da própria marca. Sinônimo de qualidade em todo o mundo, o conceito do chocolate elaborado desde a amêndoa até a barra pelo mesmo produtor (from bean-to-bar), entretanto, já foi ultrapassado por esses produtores do sul da Bahia. A ordem agora é produzir o chocolate desde a árvore (from tree-to-bar). Ou seja, produzir o cacau e fazer o chocolate, muitas vezes dentro da própria fazenda. Sem dúvida, um privilégio de poucos lugares no mundo.

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